酵母抽提物是近年来非常流行的一种食品级的调味品，在卤水中使用，会使出品的卤菜有层次感和厚重感，越嚼越有味儿，吃着就停不下来，这也是用传统卤制技巧难以达到高度。
首先你要了解酵母抽提物，它不是添加剂，而是一种食品级的调味品，它是安全的，天然的，它特性就和白糖，食用盐是一样的，它是由当代加工工艺从食用酵母里抽提出来的，富含氨基酸和活性多肽的淡黄色的粉末状，它的关键成份便是碳水化合物，这便是酵母抽提物，让卤菜的味道更为厚实饱满的关键缘故。众所周知，一锅卤水越卤越香，是由于伴随着卤制的时间越长，卤水里边融解的碳水化合物等风味物质也就越多，卤出来的东西就会越美味，味儿越厚实，但是酵母抽提物本来就是碳水化合物，你直接加到卤水中，它可以让你的新卤水，立刻变为一锅老卤水，口味浓厚，卤什么东西都美味。
如今你去看看这些高级的调味品，它们成分表里边几乎都有酵母抽提物，无论你如今做的是卤鸡卤鸭或是卤牛肉，你卤水中都可以用酵母抽提物，它在提升卤货层次感和厚重感这两方面实际效果立即见效。这里有三个重点，大伙儿要知道：
第一，酵母抽提物不是做米酒用的那个酵母，它俩并不是同一个物品。
第二，酵母抽提物并不是给卤菜提味的，反而是给卤菜提高层次感和厚重感的，让卤菜越嚼越香。
第三，由于酵母抽提物有效提高了卤菜的余味感，相对而言，它还有较好的去腥的作用。
如果你现在做出来的卤味回味无穷不足，能够安安心心地使用酵母抽提物，尤其是新起第一波卤水时，酵母抽提物是必须要加了，一斤卤水放两克酵母抽提物，50斤卤水就放100克，依此类推。当卤水里加入酵母抽提物以后，你再用嘴巴尝一尝卤水，你可以显著发觉卤水的风味变足了，味儿变厚实了，感觉就像一锅老卤水一样，如果你新起的卤汁变成老卤水以后，酵母抽提物的放量上涨就能对应的降低，一般是一斤卤货放一克就行了，酵母抽提物很容易返潮，一定要密封保存，以防结块！